Friday, September 30, 2022
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Como empezar un jamon en casa

By Admin , in Comida , at marzo 7, 2022

Como empezar un jamon en casa

Curar un corte de cerdo para hacer tu propio jamón casero es mucho más fácil de lo que mucha gente piensa. La carne más popular para usar es la carne de cerdo, la paletilla (jamón de picnic) o la pata trasera (pata de jamón), pero puedes hacer un jamón con casi cualquier trozo de carne de casi cualquier animal. El jamón se puede hacer con el hueso dentro o fuera. Básicamente, debe bombear el jamón con un cierto porcentaje de salmuera (generalmente alrededor del 25% de su peso según su receta). Bombee/inyecte en áreas cercanas al hueso ya 75 mm (3 pulgadas) de la superficie.

Luego, debe sumergir su jamón en la salmuera y dejarlo en el refrigerador durante 4 a 10 días, dependiendo del tamaño de su jamón y qué tan salado le gustaría que fuera el producto terminado. También recomendamos voltear el jamón en la salmuera cada dos días más o menos.

Después de que esté curado, deberá enjuagarlo y luego llevarlo a una temperatura interna de 65 ° C en un horno o en un ahumador. ¡Obviamente, un ahumador es ideal ya que el sabor del jamón ahumado es imposible de superar!

Echa un vistazo a nuestra receta completa a continuación:

CÓMO HACER JAMÓN – UNA GUÍA PARA PRINCIPIANTES

Ingredientes:

– Corte de carne de elección (ver Paso Uno)
– Cura de Jamón Misty Gully -o-
– Cura #1 6.25%, Sal Kosher, Azúcar Moreno
– Especias para encurtir

Equipo esencial:

– Inyector de salmuera
– Recipiente/balde/Tuperware lo suficientemente grande como para contener un corte de carne y caber en el refrigerador
– Probeta de temperatura

Equipamiento opcional:

– Fumador
– Astillas de madera
– Humo liquido
– Bolsa Jamonera (para guardar)

 

Paso uno: elige tu corte

El jamón se elabora tradicionalmente con la pata de la bisagra o la paleta de cerdo. Para los principiantes, te recomendamos probar primero a hacer un jamón ‘picnic’ desde la paletilla. La carne tiene un sabor bastante similar y el proceso es un poco más rápido y fácil la primera vez. Una vez que haya dominado el proceso básico y comprenda un poco la ciencia de lo que está sucediendo, dar el siguiente paso para hacer una pierna entera de jamón desde cero será menos desalentador y tendrá más posibilidades de éxito.

La mayoría de los jamones de picnic pesan alrededor de 2 a 3 kg y este es el lugar perfecto para comenzar. Asegúrate de pesar con precisión la carne antes de comenzar con los siguientes pasos, ya que es importante para los pasos 2 y 3.

Paso dos: prepare su salmuera.

La cantidad de salmuera que haga depende de qué tan grande sea su trozo de carne. Una regla general es que necesita hacer suficiente salmuera para sumergir completamente su jamón en su recipiente + aproximadamente un 25% extra para bombear.

Si usa el curado de jamón Misty Gully, máx. aproximadamente 130 g del curado premezclado con cada litro de agua a temperatura ambiente. Si desea agregar especias adicionales para encurtir, agréguelas también y revuelva hasta que la mayor parte del azúcar parezca haberse disuelto.Paso tres: inyecta tu carne

Al hacer jamón, es muy importante que inyecte su carne con su salmuera, ya que esto asegura que su carne se cure completamente. Esto es especialmente importante cuando se utiliza un corte con huesos. Inyecte lo más profundo posible asegurándose de que la carne se cure en toda la carne. Si su carne no se cura adecuadamente, no terminará como ‘jamón’ en todo momento. Las partes de la carne que no están curadas serán grises, ¡y esencialmente solo cerdo asado!

Su ‘tasa de bombeo’ es del 25%. Es decir, si su carne pesa 2 kg, entonces debe inyectarle aproximadamente 500 ml de salmuera.

Paso cuatro: cura tu carne

Una vez que haya inyectado bien la carne, colóquela en la salmuera restante en el recipiente de su elección y colóquela en el refrigerador. Asegúrate de que la carne esté completamente sumergida. El curado generalmente toma de 5 a 7 días. Como regla general, permita un día por cada 500 g de carne. Entonces, para un jamón de picnic pequeño de 2 kg, necesitará unos 4-5 días para curarse. Para cortes grandes/piernas enteras de jamón, curar un máximo de 8 días.

¿Qué pasa si curas por más tiempo? Bueno, no mucho. Lo que sucederá es que la sal, el curado y las especias para encurtir penetrarán aún más en la carne, pero por lo general el producto final será demasiado salado, por lo que recomendamos apegarse a los plazos anteriores.

Paso cinco: enjuague y remoje

Después del proceso de curado, retire la carne y enjuáguela bien bajo un grifo de agua fría, asegurándose de eliminar todo el exceso de sal y especias. Después de esto, remoje la carne en agua a temperatura ambiente durante 2 horas para eliminar aún más el exceso de sal y curar.

Sexto paso: igualar y para la película
Coloque la carne en un plato destapado dentro de su refrigerador por 24 horas. Durante este tiempo suceden dos cosas. 1) el resto del curado y la sal deben “igualar” toda la carne, dando como resultado un producto final menos salado y con un sabor más “uniforme”. 2) su carne formará una ‘película’. Este es un brillo pegajoso que aparecerá en la superficie de la carne. La película ayudará a que su carne absorba más fácilmente un sabor ahumado cuando llegue el momento de ahumar.

Nota: El paso seis es opcional. Si no tienes tiempo, o simplemente no puedes esperar para comer un poco de jamón, ¡salta a siete!

Paso siete: ¡Lleve su carne a la temperatura y conviértala en jamón!

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