Thursday, December 1, 2022
Todo sobre la información más reciente


Estofado de carne

By Admin , in Comida , at diciembre 22, 2021

Estofado de carne ternera mexicano no tiene la misma historia ni las mismas reglas (afortunadamente) que algunos de los estofados europeos tan aclamados como el boeuf bourguignon o el gulash. Mientras la carne esté tierna y el guiso parezca un guiso, nadie te dirá que lo hiciste mal. Pero hay algunos arquetipos. Mis propias experiencias infantiles con el estofado de ternera comenzaron con una lata de Dinty Moore (con sus papas y zanahorias extrañamente firmes) y terminaron con una versión casera con trozos de ternera seca y fibrosa en un caldo similar a una salsa con sabor a pasta de tomate. No estoy nombrando nombres, pero el nombre del cocinero comenzaba con M y rimaba con «nom».

Hay dos cosas que tienen en común estas versiones de estofado de ternera estadounidense, y de hecho la mayoría de las versiones: son simples y priorizan la conveniencia sobre el sabor.

VÍDEO DESTACADO
Fideos instantáneos DIY con verduras y caldo de miso y sésamo
Bueno, no me voy a conformar con lo conveniente. Quiero genial. ¿Conoces esa escena de la película en la que el héroe o la heroína nerd encuentra confianza interior y de repente se vuelve mucho más interesante y mucho más atractivo para el resto del mundo? Ese héroe es el estofado de ternera y ahora es el momento de la confianza. El estofado de ternera de mis sueños comienza con trozos grandes, tiernos y jugosos de ternera cubiertos con una salsa que es rica e intensa pero no espesa ni fangosa (y esa salsa es mejor que esté limpia y reluciente). Tiene verduras que son más que un simple relleno, aportando una textura y un sabor complementarios a la fiesta.

Después de docenas de libras de carne guisada y decenas de experimentos, he tenido una idea bastante buena de las técnicas que pueden ayudar a perfeccionar no solo el estofado de carne estadounidense, sino que también mejorarán casi cualquier receta de estofado de carne que tenga. Aquí están mis reglas para el estofado de carne.

Regla n. ° 1 del estofado de carne: seleccione la carne con cuidado
El primer paso en cualquier estofado de carne es seleccionar la carne. Especialmente para un guiso como este que no depende de grandes cantidades de vino o cerveza u otros condimentos, el sabor de la carne es de vital importancia.

Los músculos de un novillo varían enormemente según lo que hagan esos músculos durante la vida del animal. Los músculos que hacen muy poco ejercicio tienden a ser muy sensibles pero también bastante blandos (piense: lomo). Los músculos que hacen mucho trabajo pesado estarán llenos de sabor pero también contienen mucho tejido conectivo. Esto es exactamente lo que desea en un estofado, donde la cocción prolongada y suave le dará al tejido conectivo la oportunidad de romperse y ablandarse. Pero, ¿cuál es el mejor corte?
Este es el escenario: estás en el supermercado y ves esos trozos de carne de «estofado» ya en cubos en el mostrador de la carnicería o quizás en una bandeja de espuma de poliestireno en la nevera. Quieres comprarlo. ¡Me ahorrará tiempo !, dice tu cerebro. ¡No tendré que preocuparme por cortar carne cruda! El carnicero debe saber qué es lo que hace una buena carne para guisar, ¡y ya me la ha escogido !, continúa.

Este es mi consejo. Pídale a su boca que le diga cortés pero firmemente a su cerebro que se calle; no lo va a escuchar. Comprar carne de estofado precortada es, en el mejor de los casos, un juego de azar. Es difícil saber de qué parte del novillo proviene, lo que significa que es difícil saber qué sabor tendrá o qué textura tendrá. (Eso es asumiendo que las cosas en la pantalla son todas de la misma parte del novillo en primer lugar, lo cual probablemente no lo sea). La mayoría de las veces, esa carne de estofado también se corta demasiado pequeña, especialmente si usa la técnica que esbozo en la siguiente sección.

Entonces, ¿qué debería hacer? Compre su carne en trozos grandes para estar seguro de que sabe de dónde viene. Si tuviera que elegir un solo corte que sea económico, tenga un gran sabor y una buena proporción de grasa, magro y tejido conectivo, sería un asado de carne deshuesada, cortado del hombro delantero del novillo. Por supuesto, también hay otras excelentes opciones. Hemos probado cada corte de estofado viable en el mercado para descubrir cuál es el mejor, así que consulte nuestra guía para obtener una lista ampliada de opciones y descripciones.

Regla n. ° 2 del estofado de carne: dore la carne antes de cortarla en cubos
Una vez que tenga su carne en casa, el siguiente paso en un estofado es generalmente dorar esa carne en un horno holandés caliente. Todos sabemos lo que sucede cuando prueba esto: a menos que tenga una estufa de potencia industrial, en lugar de quemar, la carne termina humeando durante los primeros 10 a 15 minutos de cocción. Esta es una mala noticia. El vapor suprimirá la temperatura de la sartén, lo que evitará que la carne se dore correctamente aunque continúe contrayéndose y expresando más humedad. El resultado es carne de res seca y demasiado cocida en el guiso terminado. ¿Cual es la solución?

No corte la carne en cubos antes de dorarla.
Hice tres guisos uno al lado del otro: uno hecho al quemar un rollo de chuck entero, otro donde primero corté el asado de chuck en tres filetes y otro hecho con carne que había cortado en cubos. Todo el asado de chuck demostró ser un poco falto de sabor (no tanta superficie para un buen dorado). Los cubos, por otro lado, terminaron tardando mucho en dorarse correctamente y produjeron un guiso que estaba relativamente seco y duro. Los filetes ofrecen un buen equilibrio entre los dos, por lo que son el camino a seguir.

Sigue leyendo más artículos

Comments


Deja una respuesta


Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *