Monday, September 26, 2022
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Oreja en salsa como en los bares

By Admin , in Comida , at febrero 28, 2022

Oreja en salsa como en los bares

La comida de Fergus Henderson que compartí con la pandilla Serious Eats el viernes por la noche me hizo desear más. Esa noche salí del restaurante con un paquete de papel de aluminio gigante con la media cabeza de cerdo que pedimos, con calavera y todo. Aún así, había una parte que deseaba que hubiéramos tenido en un par: las orejas. Asado con el resto de la cabeza, la punta de la oreja era tan dura como una golosina para perros, muy lejos de mi preparación favorita para las orejas de cerdo: frito hasta que quedó crujiente y dorado a la perfección.

VÍDEO DESTACADO
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Antes de freír, las orejas deben guisarse con aromáticos. Al igual que todas las mejores partes del cerdo (las manitas, las colas, etc.), guisar las orejas de cerdo produce un valioso subproducto en el proceso. Una olla de caldo gelatinoso, viene gratis con tus orejas de cerdo bien guisadas, y puedes hacer el caldo como quieras. Use un mirepoix para un caldo de estilo francés. Para un caldo al estilo asiático, agregue un poco de salsa de soya y vino de arroz, y mezcle un par de anís estrellado y palitos de canela.
Las orejas de cerdo deben ser un elemento básico en la barra. Cuando se fríen, la piel de las orejas es crujiente, el interior es grasoso y el cartílago agrega un poco de crujido a la mezcla. Esta es la parte de un cerdo que lo tiene todo.

Pienso en las orejas de cerdo como una versión más animal de la panceta. Las rebanadas de orejas de cerdo fritas son una gran guarnición para un plato de pasta; servido con un huevo escalfado, las orejas son otro aderezo para la ensalada estilo frisée aux lardon. Al igual que la panceta, las orejas fritas se ablandarán un poco después de vestirlas con salsa para pasta o aderezo para ensaladas, ya que absorben los sabores que las rodean.
Ingredientes
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2 orejas de cerdo
1 cebolla, pelada y lavada
2 zanahorias, picadas gruesas
2 tallos de apio, picados
1 taza de vino blanco seco o vermut
Un bouquet garni (tomillo, perejil, mejorana, etc)
Sal al gusto, aproximadamente 1 cucharadita
1/4 taza de maicena y harina, partes iguales de
1 litro de aceite, para freír

Direcciones
Trae una gran olla con agua para hervir. Añadir las mazorcas y dejar hervir durante 2 o 3 minutos para eliminar algunas impurezas. Retire las orejas de la olla y reserve.

En una olla mediana acomoda las mazorcas junto con el resto de los ingredientes. Agregue suficiente agua para cubrir las orejas. Lleve la olla a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 2 horas. Las orejas deben ser muy flexibles y fáciles de perforar con tenedores o palillos.

Retire las orejas del caldo y deje enfriar. Reserve el caldo para otro uso.

Cuando se enfríe, corte las mazorcas en rodajas de 1⁄4 de pulgada. Mezcle con la maicena y la harina, hasta que las mazorcas estén ligera y uniformemente cubiertas.

Mientras tanto, lleve el aceite a 350 F en un wok o una olla para freír.

Deslice suavemente en el aceite caliente y fría durante 2 a 3 minutos, hasta que las orejas estén doradas y crujientes. Revuelva con mucho cuidado las mazorcas en la olla, para que las astillas no se peguen entre sí. Retire las mazorcas del aceite con una espumadera y sirva de inmediato.

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